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【Jocelyn专栏】疫情事后一位难求,成都与上海玉

蝶变项目:

四川的历史深度与文化秘闻,让川菜成为外籍人士相识中国饮食的敲门砖,而私房菜起家的成都玉芝兰对川菜更是负有使命,为了要振兴川菜,主厨兰桂均提升川菜条理,让川菜与国际顶级美食接轨,几年下来,他已经将川菜精神传承给上海店的主厨骆启龙,且为中菜里头的传统师徒教授模式,开启新的可能性。

兰桂均师傅

兰师傅的气势派头替自己建设了新川菜的城池,他对食材、用餐法式、器皿都极端讲求。且川菜在他的意念下,以优雅的分餐方式出现,在宋朝以前,昔人用饭都还是实行分餐制。而他以原食材的汤底调味,体现与怀石摒挡的出现方式有异曲同工之妙,都是所谓的水之摒挡,或是像以酱汁为先的法餐。

虽然我也喜爱中菜上桌的大盘气势,以及温度的美妙,而在玉芝兰由于接纳分餐,所以在凉菜之外的所有热菜都必须加盖保温,细心如同兰师傅,哪有可能不注意到呢?

譬如他将经典川菜麻婆豆腐做成冷吃,克服冷豆腐难以入味的问题,接纳类似砂锅豆腐的作法,将老豆腐以鸡汤与牛肉汤煮12分钟再闷12分钟,加蛋黄与盐绞碎后放入模具定型,冰镇后脱模取出,即是先让豆腐入味后再冷却,做成慕斯的型态。

冷吃麻婆豆腐

听到这样的做法简直是怒不可遏,我一开始听到冷吃麻婆豆腐,也皱了眉头心想会是什么滋味?然而不得不说是意外的乐成,豆腐自己除了豆香味外也有牛肉入味,原本传统的麻婆豆腐即是以牛肉入菜,兰师傅的思路跟西餐厨师的想法不约而同,重新解构一道菜品。

酱汁部门是以豆瓣酱等调料炒过牛肉,再汇以姜蒜辣椒与高汤做成,保留麻婆豆腐的传统味道,又让豆腐口感像是一颗鸡蛋布丁那么滑嫩细致。而将传统热腾腾的麻婆豆腐做成冷吃,因为温度不高反而可以体会出更多味道上的条理感。

两个多月前我去一趟成都,有幸见到川菜大师彭子渝和成都日报美食总编刘德跃老师,甚至能在席间听闻他们说菜,与成都银滩餐饮团体主理人周子玲女士学习许多,而且造访了她所建立的古法川菜隐庐,相识她想还原正宗传统川菜老味道的刻意。此行除了对成都饮食文化有更深一层的认识外,也瞥见这海纳百川都会摒挡的无限可能性。

一般人对川菜的刻板印象就是大麻大辣,其实正规的川菜是源于大户人家的摒挡,无论从古法到创新,川菜的焦点DNA是婉约雅致,连辣都辣得优美控制有条理,仅是轻挑味蕾且用度得宜,看起来辣其实一点儿也不辣,也不是因应市场的变形江湖菜。此行又相识更多,也终于逐渐明白为什么玉芝兰的兰桂均师傅总说“摒挡传统是民族的也是世界的”。

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